Según un estudio realizado por el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (CSIC) cada año unas 8000 personas se ven afectadas en España por Anisakis, lo que convierte a nuestro país en el segundo del mundo con mayor número de casos después de Japón.
Anisakis es un género de gusanos (nematodos) que parasitan a distintos animales marinos en el trascurso de su ciclo de vida, desde las formas adultas en mamíferos marinos (delfines, focas, morsas…) a las fases larvarias que se encuentran en peces y cefalópodos. Las larvas de este parásito son redondas, parecidas a un fideo, de unos 3 centímetros de largo y 1 milímetro de ancho, de color blanco casi trasparente o de color pardo si se localizan en la musculatura de los animales, normalmente formando una espiral.
La presencia del parásito en estos pescados y cefalópodos puede representar un riesgo para la salud humana ya que puede causar anisakiasis, que se produce cuando las larvas de este gusano se alojan en nuestro estómago e intestino delgado, provocando dolor abdominal, náuseas, vómitos y reacciones alérgicas como urticaria y otras que pueden llegar a ser tan graves como el choque anafiláctico.
Esta enfermedad solo se puede contraer tras el consumo de pescado o cefalópodos parasitados crudos, insuficientemente cocinados o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.
¿Qué peces y mariscos pueden contener Anisakis?
Los principales peces que pueden contener este parásito son:
- Pescados, como bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, salmón salvaje, arenque…
- Cefalópodos: calamares, sepia, pulpo, chocos…
No están parasitados por Anisakis:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y de piscifactorías de agua dulce, como truchas y carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas.
- Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.
¿Cómo eliminar Anisakis de forma segura de los alimentos?
Para evitar el riesgo de infección, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda seguir estas medidas de prevención:
- Pescado eviscerado: compre el pescado limpio y sin vísceras (tripas). Si no lo está, límpielo lo antes posible. El motivo de esta práctica es que las larvas de Anisakis migran de las vísceras al músculo (carne del pescado) cuando el animal muere.
- Cocinado: La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60 °C de temperatura durante un minuto en todo el alimento. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor habría que cocinarla un total de 10 minutos (5 minutos por cada lado).
- Congelación: si queremos comer el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para matar al parásito. Para poder congelar en casa, nuestro frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20 °C o inferior y se debe mantener el producto congelado durante cinco días. Desde 2004 una normativa europea obliga a los restaurantes a congelar el pescado susceptible de contener larvas de este nematodo. Las principales preparaciones en las que el pescado debe congelarse previamente a su elaboración son:
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- Boquerones en vinagre.
- Sushi, sashimi y carpaccios a base de pescado crudo.
- Ceviches y otros pescados marinados.
- Arenques y otros pescados en salmuera.
Con estos sencillos consejos es seguro y saludable el consumo de pescado, un alimento con un elevado valor nutricional y que es imprescindible para llevar a cabo una alimentación sana y variada.
