INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES

1 Jarrete entero y con hueso de unos 2,5K
3 zanahorias
1 cebolla grande
1 puerro
1 cabeza de ajos
300 ml de oporto
250 ml de brandy
2 clavos y 2 hojas de laurel
12 patatas pequeñas
aceite de oliva virgen, pimienta en grano, sal

APROXIMADO PROCEDER

Dejamos marinando unas 10 o 12 horas nuestro jarrete con : 300ml de vino de oporto, 250ml de brandy, una cebolla grande, un puerro y 3 zanahorias, cortadas en trozos también grandes, pimientas molidas y pimienta rosa en grano, 2 clavos, 2 hojas de laurel una cabeza de ajos cortada por la mitad y sal.

Pasado el tiempo de macerado, tenemos dos opciones:

Cocinar el jarrete entero con toda su marinada durante unas 4 en tartera casi tapada y a fuego medio
2. Hacerlo en olla lenta (slow coocker) durante 9 horas a temperatura alta.

Una vez transcurridos esos tiempos tendremos nuestro jarrete cocinado. Si en la tartera convencional se nos evaporase el líquido, tendremos que añadirle durante el proceso algo de caldo de carne. Y si es un fondo de carne, aún mejor.

Una vez que el jarrete está blando, paramos su cocción y tendemos una cantidad de líquido para hacer las dos salsas. Por una parte, y con batidora, trituramos las verduras de la marinada, excepto los ajos y el laurel. Obtendremos una salsita de verduras que pondremos a espesar durante unos 15 minutos a fuego fuerte.

El resto de la salsa, lo ponemos en otro cacito, y le añadimos una cucharada colmada demaizena instant hasta que consigamos que tenga el espesor deseado . Para que brille la salsa podemos añadir una cucharada de mantequilla.

Añadimos esta salsa a la tartera donde tenemos el jarrete y en el momento de comer la calentamos con la carne.

Servimos el jarrete entero y «de pie» en una fuente y lo cubrimos con su salsa. Si veis que se abre un poco la carne, haced como yo y metedle un par de palillos a modo de «sujetador».

En una salsera aparte servimos la salsa hecha con las verduras trituradas.

Como acompañamiento, patatas fritas, arroz blanco o, como podéis ver en la foto, estas patatas «ao morro» que son una delicia y que se hacen así:

Cocemos en agua , o como yo, en micro en tan sólo 9 minutos y en su estuche correspondiente, unas patatas pequeñas.

Una vez bien cocidas, ponemos en una sartén un chorro de aceite y unos dientes de ajo espachurrados con su piel y todo

Añadimos las patatas y las chafamos hasta que se rompan y abran. Dejamos que se tuesten y damos la vuelta. Salpimentamos, y a la fuente.
Si no queréis hacer las patatas justo en el momento de comer, estas patatas se recalientan con unos minutos de horno en grill en el momento de comerlas.

SUGERENCIAS PARTICULARES.

En verdad, en verdad os digo, que este jarrete glaseado entero, supondrá un antes y un después en la elaboración de jarretes en vuestras cocinas y casas.

El jarrete, o morcillo, normalmente se compra ya en una pieza sin hueso. Y cuando lleva hueso, se corta en rodajones y se denomina, como seguro que ya sabéis, ossobuco.

Pero si no cortáis en lonchones ese ossobuco,  os queda un jarrete, o morcillo, con su hueso en medio y con su tuétano, como este.

jarrete glaseado entero

Yo voy a la carnicería y les pido que me reserven la pieza entera. Como al ver la pieza completa, me pareció un poco grande para mi tartera, me cortaron un  trozo y me lo ajustaron al tamaño que yo quería.

La única complicación de esta receta es encargar la carne, así que ya podéis imaginaros el resto. Y el cocinar y servir la pieza entera y con hueso además de que da una presencia estupenda, nos brinda la oportunidad de comernos el delicioso tuétano. No se lo digáis a nadie y el que lo cocine, que se lo coma en la cocina…

El Colegio de Farmacéuticos de Pontevedra te ofrece la valoración nutricional de esta receta:

Informacion nutricional jarrete

En la valoración nutricional hemos omitido el oporto y el brandy ya que la mayoría de sus calorías son aportadas por el alcohol y éste se evapora en el largo proceso de cocinado. Podemos aumentar unos gramos de hidratos de carbono por los azúcares que tiene el oporto pero no serían más de 8 g por 100 ml.

Este plato cumple prácticamente todas las ingestas diarias recomendadas de fósforo, potasio magnesio y hierro. 

-El potasio es fundamental para el correcto funcionamiento neuromuscular así como para el equilibrio de fluidos dentro y fuera de la célula, entre otras cosas.

-El magnesio interviene en más de 300 reacciones bioquímicas en el organismo, colabora con el potasio en el mantenimiento de la actividad muscular y nerviosa así como el ritmo cardiaco y ayuda a la respuesta inmunitaria.

-El fósforo es necesario para fortalecer huesos, dientes y para producir ATP, molécula que nuestro cuerpo utiliza para obtener energía.

En cuanto a vitaminas este plato es rico en vitaminas del grupo B y vitamina C.

Podemos destacar la elevada cantidad que las carnes rojas tienen de triptófano. El triptófano es un aminoácido esencial (no podemos sintetizarlo, debemos obtenerlo de la dieta) y es necesario para que el cuerpo pueda sintetizar la serotonina relacionada directamente con la sensación de bienestar.